Elles ornent les pizzas et garnissent nos plateaux apéro. Avec leur couleur brune et leur goût de soleil, ce sont les condiments incontournables des repas conviviaux. Mais, à y regarder de plus près, toutes les olives ne nous veulent pas que du bien. Explications.
Avec leur chair rutilante et leur face liftée, les olives noires lisses et dénoyautées des bocaux n’ont plus rien de naturel ! La sonnette d’alarme est poussée par le chercheur et fondateur du Centre français d’innovation culinaire, Raphaël Haumont : au départ, toutes les olives sont vertes, c’est-à-dire immatures. En mûrissant, elles deviennent rouges puis noires, au bout de plusieurs mois. Un processus long au cours duquel elles vont flétrir tranquillement.
Des olives sous botox
Mais on le sait : dans l’industrie alimentaire, le temps c’est de l’argent. Pour accélérer leur maturation, on trempe les olives (vertes !) dans un bain de soude ou de potasse afin d’éradiquer les germes qui contribueraient à leur coloration naturelle et détruire la molécule responsable de l’amertume. On les met ensuite dans une saumure en excès de sel, ce qui accélère la déshydratation et masque le goût de la soude (pas fous), en ayant pris soin de retirer les noyaux au préalable afin que le produit agisse en profondeur dans le fruit. On y ajoute parfois du sucre… mais ce n’est pas tout : pour rendre les fausses olives noires vraiment noires, on les plonge enfin dans du glucomate ferreux ou du lactate ferreux. Miam… Ces substances ne sont pas des colorants mais des additifs alimentaires autorisés, responsables d’une réaction chimique dans la chair de l’olive dont le résultat… est noir.
Moralité, pour un snacking salé qui préserve notre santé, privilégiez les olives noires naturelles : mangez-les ridées !
A voir sur le sujet
Ci-dessous, le passage de Michel Cymès sur RTL2, mais aussi la vidéo du charmant chimiste Raphael Haumont (clic) sur France 5.
Mieux vaut donc des olives noirs à la grecque ?
Oui par exemple ! Ou simplement des olives noires fripées 😉
Bonjour, j’en ai trouvé des vraies, olives noires… en supermarché (dont je ne peux citer le nom mais qui commence par un I).
Ce sont en fait des olives noires de Nyons, protégées par un AOP. Des vraies donc, qui sont arrivées toutes seules à maturité, d’un brun presque noir, ridées, avec noyaux…et d’un goût extraordinaire.
Bonne dégustation à celles qui peuvent en trouver 😉
J’achète toutes mes olives au détail en magasin bio. Mais est-ce un critère de qualité ?
Bonjour,
J’ose espérer qu’en bio, les additifs sont moins nocifs. Le mieux est en effet de regarder la liste des additifs présents sur les sachets. Vous pouvez trouver la signification des E assez facilement sur internet.
Merci pour cette info.
Moi je suis sectaire je n’achète que des petites olives noires (avec noyaux de préférence) qui sont de Nice ou de Taggia ! Elles ne sont pas ridées celles-là mais qu’est-ce qu’elles sont bonnes !;o)). Je reconnais que pour les autres sortes d’olives noires, les « ridées » sont bien meilleures.
Je commence à devenir une très bonne olive moi ……pas très noire mais bien ridée hihihi !
Bisous ma belle
Michèle
Bonjour Michèle,
Merci pour ton commentaire. Je suis contente de voir que tu passes toujours sur mes blogs 😉
J’espère que tout va bien pour toi. Gros bisous et bel été !
Merci pour tous ces renseignements,mais il y a t-il un moyen de découvrir si ce sont des vraies ou des fausses???Je ne le crois pas,à moins de connaitre les N° des additifs,peut-être. Bisous Chris 06
Bonjour Christiane,
Il me semble qu’une olive noire doit être un peu fripée, tendres, et surtout doit avoir du goût. Les olives dont parlent Raphael Haumont sont vraiment inintéressantes, fades et dures.
Les olives noires se vendent en sachet avec noyaux.
Bonjour Annie,
Celles avec les noyaux sont effectivement les meilleures !
Ben dis donc !!! Merci pour l’info, je ne savais pas qu’il y avait tout ce processus ! Mais c logique vu qu’elles sont lisses, c forcément que qque chose ne va pas ! Bon ben, je vais m’en tenir aux vertes (qui sont mes préférées de toute façon)… et puis pour les noires je verrai si j’en trouve des « vraies » 😉