Copyright photo : bg-pictures/fotolia

Comment bien cuisiner sans gluten ?

Le gluten est un ensemble de protéines présent dans certaines céréales (avoine, blé, épeautre, kamut, orge, petit épeautre, seigle, triticale). Pourquoi en parle-t-on autant aujourd’hui ? Faut-il le supprimer de son alimentation ?

Comment bien cuisiner sans gluten ?
Copyright photo : bg-pictures/fotolia

Pourquoi manger sans gluten ?

Le gluten cause l’une des maladies digestives la plus fréquente : la maladie coeliaque, qui provoque des inflammations de l’intestin grêle et une malabsorption des nutriments (notamment fer, calcium, acide folique). Causée par une intolérance permanente à une ou plusieurs fractions des protéines de gluten, cette maladie n’a pas d’autres traitements aujourd’hui que la suppression totale du gluten dans l’alimentation. Elle concernerait actuellement 0,5 à 1% de la population. Provoquant des troubles plus ou moins forts selon les patients, elle est encore très mal diagnostiquée. Plus rare, il existe aussi des allergies au blé qui ne provoquent pas les mêmes symptômes. Le reste de la population digère parfaitement ces protéines.

Plus d’info avec l’AFDIAG
Association Française Des Intolérants Au Gluten
15 rue d’Hauteville, 75010 PARIS
01.56.08.08.22 – www.afdiag.fr

Le gluten dans notre cuisine

De nombreux aliments sont faits à base de farines qui contiennent du gluten : pains, pâtes, biscuits, cakes, gâteaux, viennoiseries, wraps, biscottes, crackers, panure des poissons… Cela peut paraître déroutant au début, il faut bien déchiffrer les étiquettes car vous pouvez retrouver de la farine dans des frites surgelées ou une poudre chocolatée du petit-déjeuner. Deux possibilités s’offrent à vous : acheter des produits industriels sans gluten (de plus en plus de marque développent des gammes sans gluten, surtout en magasin bio) ou mettre la main à la pâte et cuisiner vos propres recettes sans gluten. Rassurez-vous, de nombreux aliments sont aussi naturellement sans gluten et la diversité des farines permet de palier à la suppression du gluten.

Des aliments naturellement sans gluten
– Tous les fruits et les légumes, légumineuses, noix et graines
– Toutes les viandes et poissons (non panées)
– Tous les produits laitiers
– Toutes les huiles et matières grasses
– Les céréales sans gluten : amarante, arrow-root, maïs, millet, quinoa, riz, sarrasin, sorgho, tapioca, teff
– Les farines sans gluten : farine d’amarante, de sarrasin, de maïs, de lupin, de riz, de pépins de courge, de noix de coco, de pois chiches, de châtaigne, de fruits à coque, les fécules de pomme de terre et de maïs

Cuisiner des farines sans gluten

Farines sans gluten
Copyright photo : baibaz/fotolia

Les farines sans gluten donnent parfois des résultats plus friables ou cassants. C’est pourquoi on conseille souvent de faire un mélange de farine pour une seule et même recette. Il existe d’ailleurs de nombreux mix de farines sans gluten. Seule la boulangerie pose question car le rôle du gluten est primordial dans le pain. Les farines issues de céréales riches en gluten vont donner une pâte à pain élastique ainsi qu’une mie aérée et moelleuse. Les pains sans gluten au contraire sont compacts et denses. Mais de nombreux ouvrages commencent à voir le jour sur le sujet pour mettre au point des recettes savoureuses.

Ces intolérances progressent d’années en années : l’industrie alimentaire utilise des céréales de plus en plus transformées, des farines toujours plus raffinées (retrait de l’enveloppe extérieure de la graine pour n’en garder que le cœur, ce qui supprime nutriments et minéraux) et de nombreux additifs qui viennent perturber la bonne digestion des ingrédients. Des produits industriels qu’il serait bon de limiter, que vous soyez intolérant ou non.

Des blogs spécialisés sur la cuisine sans gluten

La cuisine sans gluten est souvent abordée dans les pages du blog Biodélices et aussi sur mon site principal Odelices. Vous trouverez également des blogueuses directement concernées par la maladie qui proposent de nombreuses recettes sur leur blog. Voici une liste, non exhaustive.

Plus de recettes

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *