La récolte des olives ou olivades

La récolte des olives ou olivades

L’huile d’olive est un trésor nutritionnel et gustatif. Si vous l’utilisez autant que moi en cuisine, peut-être serez-vous curieux de savoir comment se fait la cueillette ? A l’automne, les petits fruits verts des oliviers commencent à noircir et à se gorger d’huile. C’est le moment de récolter les olives, dans les pays du bassin méditerranéen. Lors du 1er championnat mondial de cueillette d’olives en Croatie, j’ai pu appendre et tester les différentes techniques.

Récolte des olives
Récolte des olives en Croatie

La bonne période pour récolter

Le bon mois pour récolter dépend de l’utilisation des olives. Pour réaliser des conserves d’olives, celles-ci peuvent être ramassées dès les mois de septembre et octobre. Pour faire de l’huile, selon la saveur désirée (fruitée ou plus doux), on peut les récolter d’octobre à février. Une olive verte donnera une huile fruitée et typée, une olive noire (mûre) donnera une huile plus douce. Qu’elle soit verte ou mûre, une olive donne la même quantité d’huile en quantité absolue. On dit souvent qu’une olive noire donne plus d’huile : l’olive étant plus sèche, la quantité d’huile sera plus important si l’on compare au poids de l’olive. Avec une olive verte, on aurait la même quantité mais une proportion plus faible.

La maturité des olives

Selon l’altitude, la pleine maturité des olives peut aller de fin janvier à fin avril. La difficulté est que les olives ne mûrissent pas toutes en temps. Un arbre peut avoir des olives très vertes et très noires en même temps car la maturité dépend de l’exposition au soleil. C’est pourquoi il est important de tailler l’arbre de manière à ce que les toutes branches prennent bien le soleil. De plus, plus une olive est mûre, mieux elle se détache de l’arbre. Mais si vous tardez à récolter, de nombreuses olives seront déjà tombées de l’arbre.

Récolte d'olives vertes et noires
Récolte d’olives vertes et noires

Récolte manuelle

La méthode la plus utilisée est la récolte manuelle : des cueilleurs attrapent les olives à la main en essayant d’en prendre le plus possible à la fois pour aller plus vite. Un bon cueilleur peut récolter 60 à 80 kg d’olives par jour. C’est un travail physique et fatiguant, mais qui est source de nombreux jobs saisonniers.

La récolte des olives ou olivades
La récolte manuelle des olives

Récolte mécanique

Pour aller plus vite, plusieurs outils peuvent être utilisés : le plus courant est le peigne à olives, qui permet de passer les dents du peigne entre les branches pour en décrocher les olives de manière efficace. Il faut installer des bâches ou des filets sous les arbres pour ramasser les olives tombant à terre. Il existe aussi des fourches vibrantes : munies de petits bras en carbone qui vibrent, il faut les passer entre les branches pour les secouer et en faire tomber les olives. En Croatie, j’ai utilisé le matériel de l’entreprise italienne Jolly. Les grosses exploitations utilisent aussi des tracteurs pour secouer directement le tronc de l’arbre et en récolter les petits fruits.

Récolte mécanique - peigne à olives
Récolte mécanique en Croatie – peigne à olives
Récolte mécanique - fourches vibrantes Jolly
Récolte mécanique – fourches vibrantes Jolly

Plus de recettes

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *