Entremets citron framboises – bon anniversaire Bastien !

Entremets citron framboises – bon anniversaire Bastien !

En début de semaine dernière, je participais à un stage de pâtisserie végétale chez Linda Vongdara. Un stage très instructif que je vous recommande. En rentrant, mon fils a goûté les gâteaux réalisés et il a craqué pour celui à la framboise. Du coup, quand je lui ai demandé quel parfum il voulait pour son gâteau d’anniversaire, il m’a répondu : FRAMBOISES !

Pour fêter ses 4 ans aujourd’hui, j’ai réalisé un entremets à la framboise en m’inspirant de la recette de mousse fomico de Linda : elle incorpore de l’aquafaba monté en neige dans une purée de fruits gélifiée à l’agar-agar. Voulant une mousse plus lactée, j’ai ajouté un yaourt de soja et mis moins d’aquafaba. Le résultat était parfait ! Mon fils avait les yeux plein d’étoiles quand il a vu son gâteau, mes invités se sont régalés et pas un seul ne s’est douté que le gâteau était en parti vegan. Seul le biscuit de base n’était pas vegan car je n’ai pas eu le temps de finaliser mes tests. La prochaine fois !

Bon anniversaire et bonne rentrée mon Bastien chéri !

Entremets citron framboises - sans lactose, presque vegan

Photo de la recette : Entremets citron framboises – bon anniversaire Bastien !
Pour 10 personnes

Préparation :

Cuisson :

Repos : 3 h

Difficulté : Facile

Ingrédients

Pour le pain de Gênes - (non vegan) :

Pour la crème de citron - vegan :

Pour la mousse de framboises - vegan :

Préparation

Pour le biscuit :
1. Dans un saladier, mélangez le sucre, la poudre d'amande et l'eau pour avoir une sorte de pâte.
2. Incorporez les oeufs battus un à un.
3. Mélangez la fécule de maïs et la levure et incorporez-les au mélange.
4. Versez la pâte à gâteau dans un moule de 24 cm de diamètre. Faites cuire 25 min dans le four préchauffé à 180°C.
5. A la sortie du four, décollez délicatement le gâteau des parois en passant la lame d'un couteau.
6. Déposez le gâteau à l'envers sur une grille pour le laisser refroidir.
7. Placez-le sur le plat de présentation dans un cercle de 22 cm de diamètre. (Comme le gâteau a tendance à rétrécir un peu, j'utilise pour le montage de l'entremets un cercle à pâtisserie de 22 cm, légèrement plus petit que le moule de cuisson de 24 cm).

Pour la crème citron :
1. Mélangez le jus de citron avec l'eau et le sucre.
2. Dans un saladier, versez l'agar-agar et la fécule de maïs. Délayez peu à peu avec le mélange précédent. Remuez bien jusqu'à avoir une pâte homogène puis ajoutez le reste du jus de citron.
3. Versez dans une casserole et portez le mélange à ébullition. Laissez frémir le tout pendant 1 min, en remuant régulièrement.
4. Versez sur le biscuit installé dans le cercle à pâtisserie. Remuez un peu pour avoir une belle couche uniforme. Laissez refroidir à température ambiante.

Pour la mousse de framboises :
1. Faites cuire les framboises avec le sucre et l'agar-agar. Ecrasez les framboises avec une cuillère pour avoir une purée.
2. Pendant ce temps, fouettez l'aquafaba avec un fouet électrique pour le "monter en neige".
3. Incorporez le yaourt de soja dans la purée de framboises et laissez cuire 1 à 2 min en remuant de temps en temps.
4. Incorporez une grosse cuillerée d'aquafaba dans la casserole chaude et mélangez avec le fouet. Recommencez l'opération puis ajoutez le restant d'aquafaba et finissez le mélange à la spatule souple pour bien récupérer le coulis de framboises se trouvant au fond de la casserole.
5. Versez la mousse sur la gelée de citron. Laissez prendre 2h au réfrigérateur.

Pour le service : passez la lame d'un couteau entre les mousses et le cercle à pâtisserie pour les décoller. Déposez quelques framboises et quelques zestes de citron pour finaliser la décoration.

 

Entremets citron framboises , sans lactose, bon anniversaire Bastien

Tip

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7 thoughts on “Entremets citron framboises – bon anniversaire Bastien !

  1. Bonjour,
    Je vais faire un gâteau au chocolat a 2 étages et j’avais pensée de mettre une mousse au fruits rouges au milieu … Qu’en pensez vous ?
    Es-ce que la recette de la mousse marche avec des blanc d’œufs ? Combien ?
    Sinon la recette à l’air super !
    Merci

    • Rebonjour 😉

      Oui vous pouvez mettre des blancs d’oeufs à la place de l’aquafaba. Je dirais le même poids : 80 g de blancs. J’espère que vous allez vous régaler !

  2. Bonjour
    J’aimerai faire ce gâteau mais je ne comprends pas l’étape 5 « . Versez la mousse sur la gelée de framboises. Laissez prendre 2h au réfrigérateur. »

    Car toute cette étape consiste à faire la mousse de framboise. A aucun autre moment vous parlez de gelée.
    Pouvez vous détailler ?
    Merci

    • Bonjour Marie, c’était une erreur de frappe. Il faut déposer la mousse de framboises sur la gelée de citron déjà en place sur la génoise. Merci de votre remarque. Je viens de corriger la recette !

      • Pas de soucis et merci pour la réponse rapide.
        Concernant l’aquafabas où est-ce que je peux en trouver ?
        C’est me seul ingrédient qui me manque…
        Je te remercie.

        • L’ aquafabas est l’eau de cuisson des pois chiches alors il suffit de faire cuire les pois chiche et de mettre son « jus » en neige .

  3. IL ME PLAÏT BEAUCOUP CE GÄTEAU?? Je tenterai de le faire prochainement pour l’Anniversaire de l’une de mes petite-fille qui va
    fêter ses vingt ans en Novembre prochain, j’ai 9 petites filles
    et deux garçons, j’ai de quoi me distraire…..

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